기고/컬럼

은행나무의 화학

예쁜 은행잎에 숨겨진 고약한 냄새와 독성

참고자료

가을에 은행잎은 아주 밝은 노란색 단풍으로 변한다. 그 이유는 무엇일까? 은행나무의 잎은 여름에는 엽록소의 생성이 활발하여 초록색이 두드러진다. 그러나 가을이 되면서 엽록소의 생성이 느려지고 분해되면서 잎에 포함된 색소(노란색)이 본래의 모습을 드러내면 노란색이 된다. 다른 색소를 포함한 식물은 그들이 띠고 있는 색소(카로틴(오렌지색)과 탄닌(갈색))로 그들만의 멋을 부린다. 식물의 색소에는 안토시아닌이라 부르는 것도 있다. 그것은 식물의 잎, 줄기, 뿌리 등에 분포되어 있으며, 그것이 많이 포함된 부분에서 은행나무의 고유의 색을 나타낸다. 그렇다면 이렇게 예쁜 색을 내는 단풍나무의 열매에서 고약한 냄새가 나는 까닭은 무엇일까? 은행열매가 떨어져 물렁한 외피층이 터져버리면 고약한 냄새가 난다. 냄새의 주범은 주로 탄소 4~6개로 이루어진 지방산들이다. 테르펜 및 그것의 유도체인 불포화 탄화수소들은 산소, 빛, 열에 의해 산화되면 5개의 탄소로 이루어진 지방산(으로 쉽게 변질될 가능성이 있다. 그런데, 이 지방산이 매우 좋지 않은 냄새를 내는 것으로 알려져 있다.


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